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■和 包 丁 （刺身庖丁:蛸引）
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●刺身庖丁
刃巾が狭く、おろした上身をはがし易い細巾タイプ。刃元を身に当て、グっと刃先まで使い一回で一切れを切るようにします。切れ味の鋭さ、切り口の美しさを誇り、素材の細胞組織をつぶさないよう峰薄で、皮を引いたり、料理の切り分けにも使う。
＊往復切りは切り口をクズし、味をそこないますので
避けるようにしましょう。
家庭用 21〜24ｃｍ/本職用 24〜36ｃｍ
●刺身庖丁<上> 柳刃
関西型刺身庖丁で菖蒲の葉に似ているため正夫（しょうぶ）とも呼ばれる。
●刺身庖丁<中> 蛸引庖丁
関東型刺身庖丁、刃元から切っ先まで峰の線と刃道が平行で、先が四角いため流し物の切り分けにも便利です。
●貝割庖丁（刺身小）<下>/片刃 |
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和庖丁 （ 菜切 ）
